Cos’è la scala di SCA? Iniziamo con il dire che la SCA è è la più grande associazione mondiale dedicata alla promozione della cultura del caffè specialty, alla formazione professionale, alla ricerca, agli standard globali e alla crescita di una comunità sostenibile del caffè di alta qualità.
I caffè non sono tutti uguali, anzi e gli estimatori coffeelover lo sanno bene. Anche chi ama semplicemente bere una tazza di caffè senza entrare nel perché e nel come uno sia più buono dell’altro, sa rendersi conto “a palato e gusto” di quanto possano essere diversi uno dall’altro.
La SCA è, come dicevo, la più grande associazione mondiale che promuove la cultura dello specialty caffè.
L’associazione è stata fondata nel gennaio 2017 dalla fusione della Specialty Coffee Association of America (SCAA) e della Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) e combina l’esperienza di entrambe le organizzazioni per servire una comunità globale di professionisti e appassionati.
Cos’è la scala SCA
La scala SCA, che nasce all’interno dell’associazione di cui porta il nome, è un sistema di valutazione della qualità del caffè basato su un punteggio che va da 0 a 100. Detto in modo semplicistico, questo sistema è parte del protocollo usato dalla SCA per definire, confrontare e classificare i caffè specialty rispetto ai caffè commerciali.
Secondo questa scala, un caffè è generalmente considerato specialty se ottiene almeno 80 punti su 100 dopo una degustazione professionale (cupping) secondo il protocollo SCA.
Da dove arriva la scala SCA
La scala, come dicevo, è parte del protocollo di cupping ed è stata sviluppata per la prima volta negli anni ’90 e in seguito codificata nel 1999, ispirandosi al sistema di valutazione della qualità del vino.
In passato la SCA ha rivisto e aggiornato il metodo di valutazione per riflettere meglio gli sviluppi nel mondo del caffè specialty, compreso il recente progetto Coffee Value Assessment (CVA), un sistema più ampio che prova a fornire un quadro più completo del valore del caffè oltre il semplice punteggio.
Come funziona la scala SCA
La scala SCA si basa su una degustazione standardizzata, chiamata appunto cupping, in cui specialisti certificati valutano le diverse qualità sensoriali del caffè. I principali attributi che vengono tenuti in considerazione sono:
- aroma e profumo;
- gusto;
- retrogusto;
- acidità;
- corpo;
- equilibrio;
- uniformità;
- dolcezza;
- pulizia della tazza;
- difetti.
Ogni attributo è valutato e poi sommato per ottenere il punteggio complessivo fino a un massimo di 100 punti.
Cosa significa il punteggio
La scala può essere interpretata così in modo molto semplice e, qualsiasi caffè tu beva, è in questa suddivisione:
- punteggio SCA <80 (inferiore a 80): stai bevendo un caffè commerciale;
- punteggio SCA tra 80 e 84,99: stai bevendo un caffè specialty (specialty coffee) molto buono;
- punteggio SCA tra 85 e 89,99: stai bevendo uno specialty coffee eccellente;
- punteggio SCA tra 90 e 100: stai bevendo uno specialty coffee straordinario (Presidential Award: più raro).
Questa suddivisione aiuta i coltivatori, i torrefattori, ma anche gli importatori e i baristi a comparare qualità e profili di differenti lotti.
Perché la scala SCA è utile
La scala SCA è importante perché crea un linguaggio standard utile a confrontare la qualità del caffè globalmente e aiuta a distinguere chiaramente tra caffè specialty e caffè ordinari, inoltre guida decisioni commerciali per acquisto e selezione di caffè verde e influenza gli acquisti dei professionisti (torrefattori, buyer, Q Graders) e infine valorizza la qualità, la tracciabilità e quei profili sensoriali unici dei caffè di alta qualità.
A volte la definizione di specialty è usata anche da aziende senza riferimenti ufficiali SCA. La SCA stessa non rilascia punteggi sui prodotti commerciali, ma forma gli specialisti che usano questi protocolli.
Formazione e certificazioni SCA
La SCA non si limita al punteggio, ma offre anche percorsi formativi riconosciuti a livello internazionale, dai corsi base (Foundation) fino alle certificazioni avanzate. Ecco i corsi Foundation SCA:
- caffè specialty e storia;
- assaggio professionale (Sensory);
- tostatura e miscelazione;
- sostenibilità;
- tecniche di brewing;
- conoscenza del caffè verde.
La SCA offre percorsi professionali per diverse competenze nel settore:
- Coffee Diploma (barista & professional skills);
- Roastery Diploma (tostatura);
- Trade Diploma;
- Sustainable Coffee Diploma.
Queste certificazioni sono riconosciute a livello internazionale e aiutano professionisti a costruire competenze di alto livello nel mondo del caffè.
Curiosità e approfondimenti sul caffè specialty
Il concetto di specialty coffee è stato coniato negli anni ’70 per indicare caffè con profili sensoriali unici e qualità superiore e per distinguerli dai caffè puramente commerciali e di qualità inferiore. Solo 3% del caffè prodotto globalmente raggiunge la soglia “specialty”. La SCA è coinvolta non solo in valutazioni e corsi, ma anche in standard internazionali per macchine da caffè, metodi di estrazione e sostenibilità.
La scala SCA Specialty Coffee Association è molto più di un semplice punteggio numerico. È un sistema globale utile per confrontare, valutare e promuovere caffè di altissima qualità, sostenere l’industria e formare i professionisti del settore.
Con la sua storia, i suoi protocolli e le sue certificazioni, la SCA ha contribuito a far crescere la cultura del caffè specialty in tutto il mondo, valorizzando non solo il prodotto in tazza, ma l’intera filiera, dai coltivatori ai baristi.
