Ne hai sentito parlare? Vuoi scoprire di più sul cupping del caffè? Ecco la guida completa alla degustazione professionale del caffè.
Negli ultimi anni il mondo del caffè ha vissuto una vera e propria rivoluzione. Sempre più spesso sentiamo parlare di caffè specialty, di aromi, acidità, profili sensoriali e punteggi SCA. Al centro di tutto questo c’è una pratica fondamentale: il cupping.
Ma cos’è il cupping del caffè? come funziona e chi lo pratica? In questo articolo di Virtualcafè ti spieghiamo tutto in modo semplice, completo e professionale.
Cos’è il cupping del caffè
Il cupping è una degustazione professionale, tecnica e standardizzata del caffè. Viene utilizzata per valutare in modo oggettivo (non soggettivo, quindi non varia da persona a persona) la qualità, gli aromi e le caratteristiche sensoriali di un caffè.
A differenza di una degustazione “casalinga”, il cupping segue regole precise, con parametri uguali in tutto il mondo che permettono di confrontare caffè di origini diverse parlando la stessa lingua sensoriale. Il metodo è stato codificato e diffuso a livello internazionale dalla Specialty Coffee Association, che ha definito strumenti, protocolli e schede di valutazione ufficiali.
A cosa serve il cupping
Il cupping non serve solo a “bere caffè buono”, ma viene utilizzato soprattutto per:
- valutare la qualità del caffè verde;
- confrontare lotti e origini diverse;
- individuare difetti o problemi;
- definire il profilo sensoriale;
- assegnare un punteggio qualitativo;
- prendere decisioni commerciali (acquisto, tostatura, vendita).
È uno strumento fondamentale per tutta la filiera del caffè, dal produttore al barista.
Chi fa il cupping del caffè
Il cupping viene praticato da diverse figure professionali, tutte legate al mondo del caffè, tra cui:
- torrefattori,
- importatori di caffè verde,
- buyer e trader,
- baristi specialty,
- assaggiatori professionisti (cuppers),
- Q Grader,
- scuole e accademie di caffè.
Anche gli appassionati possono praticare il cupping a casa, adattando il metodo in modo più semplice, così da poter scegliere un caffè degno dl nome che soddisfi il palato.
Come funziona il cupping
Ecco la descrizione passo-passo di come viene fatto il cupping del caffè. A proposito, siamo arrivati fino a qui, ma non abbiamo spiegato cosa significa cupping. Cup, in inglese significa tazzina, e coffee cupping vuol dire degustazione del caffè.
Preparazione del caffè
Per prima cosa si prepara il caffè che viene macinato medio-grosso. Poi si utilizzano circa 8,25 grammi di caffè in 150 millilitri di acqua. Ogni campione viene preparato in più tazze per verificarne l’uniformità.
Valutazione dell’aroma secco
Prima di aggiungere l’acqua, il caffè macinato viene annusato per valutare la fragrance (si dice: aroma a secco).
Infusione
Annusato il caffè lo si mette in una tazza, gli si versa sopra acqua calda ad una temperatura di circa 93–94 °C e si lascia in infusione per 4 minuti. Durante questo tempo si forma una crosta in superficie.
Break the crust
Passati i 4 minuti si deve rompe la crosta con un cucchiaio mentre di annusano intensamente gli aromi che si sprigionano. Questa fase è una delle più importanti del cupping.
Degustazione
Il caffè viene assaggiato aspirandolo con il cucchiaio, per nebulizzarlo in bocca e percepire meglio:
- aroma
- gusto
- acidità
- corpo
- equilibrio
- retrogusto
Valutazione e punteggio
Ogni attributo viene annotato su una tasting sheet (scheda di valutazione del gusto) e contribuisce al punteggio finale, espresso su una scala da 0 a 100 (scala di SCA).
La scheda di valutazione (tasting sheet)
Durante il cupping si valutano generalmente tutti questi aspetti del caffè:
- Fragrance / Aroma
- Flavor (gusto);
- Aftertaste (retrogusto);
- Acidity (acidità);
- Body (corpo);
- Balance (equilibrio);
- Sweetness (dolcezza);
- Clean Cup (pulizia);
- Uniformity (uniformità);
- Overall (valutazione complessiva).
Un caffè che supera 80 punti viene classificato come caffè specialty.
Che differenza c’è tra cupping e assaggio normale
La differenza sostanziale è che nell’assaggio comune si tengono in considerazione queste caratteristiche:
- il gusto personale, che è soggettivo;
- si utilizza un metodo libero per fare l’assaggio;
- si una una sola tazza;
- non si dà nessun punteggio, ma si stabilisce se ci piace oppure no.
Nel cupping, invece:
- si segue un metodo standardizzato per l’assaggio;
- si applicano regole ben precise,
- si utilizzano più tazze;
- si usa un linguaggio condiviso per descrivere il caffè;
- infine si dà un punteggio ufficiale.
Il cupping non serve a dire “mi piace o non mi piace”, ma a descrivere e misurare.
Il linguaggio del cupping e la ruota sensoriale
Durante il cupping si utilizza un linguaggio comune basato su aromi e sapori riconoscibili: frutta, fiori, spezie, cacao, caramello, agrumi, frutti tropicali. Per aiutare questo processo si usa la ruota degli aromi del caffè, che permette di identificare con precisione le sensazioni percepite in tazza. La vedi nell’immagine qui sotto.
Curiosità sul cupping del caffè
Ecco alcune curiosità legate al cupping del caffè. Prima di tutto ti mostro il cucchiaio utilizzato per il cupping del caffè. Puoi trovare cucchiai da degustazione su Amazon.
Il cucchiaio è importante perché il caffè si degusta sputando o ingerendo (a seconda del contesto), ma SEMPRE utilizzando un cucchiaio, mai direttamente dalla tazzina. Inoltre, mentre lo degusti devi avere un’aspirazione rumorosa. Vengono utilizzate più tazze che servono per verificare se ci sono difetti e anche una piccola contaminazione può influenzare il risultato.
Il cupping si può fare anche a casa
Sì, anche se in forma semplificata. Per farlo devi procurarti:
- del caffè di buona qualità;
- un macinacaffè;
- tazze uguali tra loro;
- un cucchiaio da degustazione.
Utilizza acqua calda. Non serve essere professionisti per iniziare a educare il palato, serve essere attenti e curiosi.
Perché il cupping è importante
Il cupping è considerato uno strumento chiave per migliorare la qualità del caffè, valorizzare il lavoro dei produttori e delle tecniche utilizzate, educare baristi e consumatori e soprattutto distinguere il vero specialty coffee dai caffè commerciali e infine, bere caffè in modo consapevole.
Il cupping del caffè è il cuore della cultura specialty. Si tratta di un rituale tecnico e affascinante che trasforma una semplice bevanda in un’esperienza sensoriale completa. Capire come funziona il cupping significa capire davvero il caffè. Ed è proprio da qui che nasce la filosofia di Virtualcafè: conoscenza, qualità e passione in ogni tazza.
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